土佐寿司をつくる
寿司職人・調理人
寿司職人は、寿司ネタとなる魚の目利きや仕入れ、仕込み工程、シャリ炊き、さらにはお客様の好みや食べるペースに合わせた接客と寿司の提供を総合的に行う仕事です。
料理人としての歴史も長く、現代まで認知度と尊敬を集める日本料理の代表とも言える職業であると言えます。
特に菊寿司においては、和食の要である出汁の取り方や、季節の野菜を使った一品料理などの職人の手仕事にこだわっています。和食の基本を大事にしながらも、一人ひとりの職人の個性を大切にすることが、お客様の評価にもつながると考えています。
菊寿しが発祥であり高知の名物となった土佐巻や、高知ならではの食材を使った料理や、土佐酒とのマリアージュの提案など、料理の腕と感性でお客様に喜んでいただく仕事です。
仕事内容
- 仕入れ
ネタや食材の仕入れ。魚の鮮度や脂のノリなどの目利き。原価管理。 - 仕込み
ウロコかき、皮引き、三枚卸し、柵取りなどの開店前の食材の仕込み。 - 握り
その日の仕入れや旬の時期、温度・湿度、お客様の好みやお腹の空き具合に合わせた寿司の提供。 - 接客
立ち寿司職人として、カウンター越しのお客様との会話や、食べるペースに合わせた料理の提供。 - 連携
関連店舗、各部署との連携。
必要な技術・知識
- 習熟目標
食材の知識、包丁など調理器具の使い方、寿司の握り方、お客様との対話など、先輩から教わり、ときには一緒に勉強しながら習熟目標を明確にしていきます。 - 仕込み / 調理の技術
寿司ネタとなる魚介の仕込みはもちろん、野菜の切り方や出汁の取り方、玉子焼など、幅広い食材・包丁をはじめとした調理器具の使い方、高度な火加減・味加減の調整など和食の料理人としての技術が必要です。 - 握りの技術
ネタに合わせてシャリを “握らないように握る” 技術が必要です。 - 接客・コミュニケーション力
お客様の関心事や、寿司の知識、高知の文化や観光に関する知識に加え、個性を活かした接客が期待されます。 - 衛生管理・清潔な環境の維持
生鮮食材を扱い、自らの手で寿司を提供する仕事として衛生管理は大前提です。
ステップアップのための支援体制
- 飲食業や調理の仕事が未経験の方でも、包丁や調理器具の使い方、出汁の取り方など和食の基本をしっかり学んでいただくことができます。
- 料理長をはじめ、職場店舗に確認スタッフが1名以上おり、また調理も接客も全員で連携して行うため、自分のペースでレベルアップすることができます。
- トレーナー制度があり、先輩が技術だけではなく、仕事に関する様々な相談相手になります。
- 調理師の資格取得のサポートや、料理本など専門書の貸し出しも行っており、意欲次第でどんどんステップアップできます。
こんな人と一緒に働きたい
- 料理や寿司が好き
目の前で寿司を握って提供する寿司職人は、料理が好きで、美味しいものを食べることや、美味しいものを作って喜んでもらうことが好きな方にぴったりの仕事です。食いしんぼさん歓迎。 - 人と話すのが好き
寿司職人は調理の職種の中でも、お客様と会話する機会が多い仕事です。特に菊寿司では、仲間と密にコミュニケーションを取ることで、お客様に最高の体験を提供したいと考えているため、お客様とも仲間とも自分からコミュニケーションを取ろうとする方と一緒に仕事をしたいと考えています。
菊寿司ならではの特徴
- 常連様の存在
菊寿司は昭和26年創業。親子3代で通ってくださっている常連様も多く、お客様との距離が近いです。 - 観光客も多く来店
観光地である高知市の中心商店街に構えているため、観光客や、出張のお客様もよく来店されます。 - 新しいアイデアや提案を積極的に取り入れる企業文化
新メニューや新サービスが現場から上がり、まずは試しにやってみようとする文化があります。 - 商店街と共に高知を盛り上げる
土曜夜市など、商店街のイベントなどを一緒に盛り上げる活動もしており、一緒に高知を盛り上げています。 - シャリ場
寿司には「シャリ場」と呼ばれるシャリ専用の加工場があり、毎日、全店舗にシャリが届けられます。シャリ場があることで、味を高い水準に保ち、開店前の仕込時間の短縮や店舗の負担軽減につながっています。
1日の流れ
- 1.店舗に直接出勤します。挨拶をして、それぞれの持ち場で仕込みを開始。
- 2.開店準備をしながら、今日の目標や確認事項を話します。
- 3.予約状況の確認をして、その日のシミュレーションを行います。
- 4.開店！営業スタート。忙しくも楽しいお客様とのやり取りが始まります。
- 5.お店によりますが、週末は2-3回転することが多いです。
- 6.お客様の数や在庫を確認しながら、状況によっては店舗間の連携を行います。
- 7.営業終了。掃除をしながら振り返りを行います。
入社してからのステップ
- STEP
1寿司の味の根幹を作っているシャリ場で、シャリ炊きを経験していただきます。
- STEP
2シャリ場では、椎茸やかんぴょうなど和出汁を使った煮炊き仕込みや、独自ブレンドのむらさき（醤油）の製造も行っており、寿司の味の基本を覚えることができます。
- STEP
3魚の下処理や野菜の仕込みを経験。包丁の使い方に慣れるため、難易度の低い野菜からスタートし、徐々に小魚、そして大きな魚へと経験を積んでいきます。
- STEP
4一品料理や卵焼きなどに挑戦。
- STEP
5アジやタイなどの捌きやすい魚の皮引きや三枚卸に挑戦。
- STEP
6お土産用の寿司折りの巻物や握りに挑戦。
- STEP
7上達の状況に応じて、徐々に本格的な握り寿司にも挑戦。
先輩からのメッセージ
未経験で、周りから心配されるような僕でしたが、寿司職人という仕事は本当にずっと楽しいですし、奥が深くてまだまだチャレンジしたいことが出てくる。そんな仕事なので、ぜひ興味を持った人は挑戦してみてください。
まずはお寿司も食べられる、カジュアル面談に来てみてください！
