土佐巻発祥の寿司店
株式会社菊寿司では、
土佐寿司職人を目指す
仲間を募集しています
株式会社菊寿司は、高知市を中心に本格寿司店、
寿司居酒屋、創作寿司テイクアウト店など
高知ならではの “土佐寿司” を提供する会社です。
今では、高知県内の多くの飲食店や
スーパーマーケットでも
広く扱われている
「土佐巻」も菊寿司が発祥。
地元高知にも観光客にも愛される “土佐寿司” で
高知を盛り上げたい。
この想いに共感いただける
「高知が好きで、お寿司が好き」な仲間を
募集しています。
土佐寿司職人とは
高知ならではの食材、
食文化を活かす寿司を提供
日本人はもちろん、海外の人にも愛される
日本食の第1位は寿司。
認知度も人気も高いお寿司ですが、その中でも
“土佐寿司”には他にはない特徴があります。
鰹を毎日のように食べる食文化があり、太平洋に面し鮮度抜群の魚介を食べ慣れているため、高知県民は魚の味にこだわりがあります。また古くは関西から取り入れた出汁や、蒸し寿司などが相まって高知ならではの“土佐寿司”
が生まれました。
鮮度重視のネタ
ネタを寝かせることで旨味を引き出す江戸前寿司とは異なり、土佐寿司は鮮度重視で「ビンビン」なネタが好まれます。鮮度が高くないと食べられない、地元高知でしか食べられないネタも。
カツオ、ウツボ、チャンバラ貝など
高知の食といえば鰹が最も有名ですが、ウツボやチャンバラ貝、マンボウなど、刺し身や酒の肴となる “土佐寿司” を彩る高知独自の食材や料理があります。
元祖・土佐巻
鰹のタタキに続き、高知名物として広く知られるようになった土佐巻。元祖は菊寿司です。香ばしく炙った鰹のタタキにチリ酢で下味をつけ、ニンニク、大葉、ネギなど薬味と共に巻き寿司に仕上げています。
土佐蒸し寿し
色鮮やかな具材を載せた酢飯を “ぬくぬく” に温めて食べる蒸し寿司。店頭で湯気が上がる様子は、昭和の時代は高知の冬の風物詩でした。菊寿司では今でも当時のままの美味しさで人気商品となっています。
味と会話の楽しさで勝負する
本格立ち寿司職人
菊寿司の常連さんの多くは、旬の味と共に会話や空気感を楽しみにご来店されます。寿司の魅力は、その美味しさだけではありません。そのときの気分で自分の好きなネタを選び、目の前で職人技によって自分だけのお寿司が完成するライブ感。
寿司を提供する私たちも、お客さま一人ひとりに合わせたサービスを提供し、喜んでいただける楽しさがあります。寿司職人は、何気ない会話や表情などから、お客さまの好みや要望を見極めて会話と技で魅せる仕事です。
高知県ならではのネタの紹介
地元の食材や美味しい時期にも詳しい地元の常連さんから、初めて高知県を訪れる観光客の方まで、菊寿司のお店には寿司職人の「おすすめ」を知りたいお客さまが来店されます。「寿司を通じて、高知の食文化を楽しんでいただく」のも土佐寿司職人の醍醐味です。
高知の文化や観光の紹介
高知県外から観光や仕事で来られて、菊寿司のお店に立ち寄ってくださるお客さまは、観光スポットや、特産品・名物などに興味を持っている方も多いです。寿司を握りながら、高知の魅力を伝えてください。
常連さんとの対話
高知市内に店を構えて70余年。菊寿司のお店には、親子3代で通ってくださっているお客さまも多くいらっしゃいます。時に冗談を言ったり、応援していただける常連さんとの対話は、仕事の楽しさの一つです。
季節のおすすめ
寿司ネタとなる魚介はもちろん、野菜やお酒なども季節ごとに美味しい旬の時期があります。菊寿司は、地元の野菜や果物などを使用した料理も多いため、さまざまな食材の旬の時期や料理を知っておくのも大事です。
こんな人はぜひ寿司職人に！
料理が好き
菊寿司の職人は、料理をするのも食べるのも好きな人たちばかりです。料理を味わうこともつくることも、趣味であり仕事。プライベートで外食したときに美味しかった料理について話したり、新商品の試作品を作ってみたり、料理が好きな人は天職になる はず。
人と話すことが好き
お客さまとの会話はもちろん、スタッフ同士の連携も重要な寿司職人。手を動かしながら、気配り目配りも忘れず、お客さまとも会話する…最初は難しいかもしれませんが、人と話すことが好きならプロの資質は十分です。
人を楽しませたい
料理も会話も、自分のためではなくお客さまに喜んでいただくために提供するもの。顧客第一というと堅苦しい印象もありますが、大切なのは「相手に楽しんでもらいたい」という気持ちです。相手が喜ぶと自分も嬉しい。そんな方はぜひ寿司職人に！
高知を元気にしたい
菊寿司は、高知市の “おまち” で生まれ、高知のお客さまに育てていただいた寿司店です。だからお寿司を通じて、高知を元気にしたい。高知ならではのお寿司＝ “土佐寿司” の可能性はまだまだ無限大。一緒に高知を盛り上げてくれる方、ぜひお話しましょう。
Qでも、ツラい修行が
必要なんでしょ？
A必要なのは、
プロとしての実力です
寿司職人は専門職です。
どんな仕事もプロとして、お客さまに価値を提供し、対価をいただくには実力が必要です。
まず、①修行は必要か？という点に関しては、菊寿司では「専門技術を身につけるには、修行（鍛錬）が必要」と考えています。
でもよく考えると、営業の仕事でも医療の仕事でもITの仕事でも、プロとしてやっていくには修行が必要なはずです。その意味において、和食の中でもお客さまから高い料金をいただく「寿司」のプロになるには、相応の知識・技術が必要で、その技術を身につけるための努力は必要になります。
実力をつけるには修行は必要。
でも、ツラい必要はないです
（笑）。
次に②修行は、辛くなくてはいけないのか？という点に関しての菊寿司の考えです。その昔、寿司修行は確かに厳しかった時代がありました。「技は見て盗め」の言葉通り、新人は先輩の技を仕事の中で目で見て覚え、閉店後に自分で練習するしかなかったのです。
でも菊寿司では考え方が異なります。一日も早く、土佐寿司職人として「お客さまに喜んでもらえる職人になって、楽しく仕事をして欲しい」と考えています。
ですから、先輩が何でも丁寧に教えます。ぜひ何でも質問してください。
そして、菊寿司の職人たちは「修行は楽しい！」と言います。
1年目からお寿司を握る経験もできます。ぜひ菊寿司の修行を体験してみてください。
技術
日本食の中でも高価格帯に位置付けられる寿司。寿司を握る寿司職人の仕事も、尊敬の対象です。それは、先人たちが現在まで技を磨き続けてきた結果でもあり、その基本を身につけることは重要です。
知識
シャリとネタというシンプルな組み合わせで、かつ生魚を扱う寿司。衛生的で安心・安全な食事を提供することは大前提になります。仕入れ、下処理、調理法など専門的な知識が必要になります。
立ち振舞い
ハレの日やお祝い事など、「ちょっと特別な日」に選んでいただくことも多い菊寿司のお店。特別な日を演出するには味はもちろん、お店の雰囲気や職人の立ち振舞いも大切な要素です。
菊寿司なら未経験からでも
プロの寿司職人になれる
職場環境があります
1菊寿司の“修行”は楽しい!?
笑顔が絶えない明るいスタッフが多い菊寿司の職場。現在、菊寿司が運営する「ひょっとこ寿し」の板場で寿司職人として活躍する山下さんは、新卒・未経験で菊寿司に入社しました。
仕事として料理を振る舞う経験は初めてで、山崎店長の元で “修行” がスタート。その感想は「修行は、楽しい！」でした。
21年目から寿司を握る
経験ができる
老舗寿司店では「下積み時代は、寿司を握らせてもらえない」といったイメージもあるようですが、菊寿司では1年目から寿司を握る経験ができます。
「実際にやってみると思うように握れないんです」「店長のすごさが分かる」と山下さんは当時を思い出して苦笑い。お手本を見せてもらい、自分でやってみて、修正点やコツを教えてもらい、また取り組んでみる。気になったことやわからないことは、その場で質問するとすぐに答えてもらえます。
3菊寿司の美味しさの根幹。
シャリの仕込みや魚の仕入れ、
日本食の基本である
出汁の取り方が身につく
「菊寿司は、シャリも旨い！」と常連さんにもお褒めの言葉をいただく自慢のシャリは、自社の加工場で毎日仕込んでいます。また、お吸い物や煮付けに使用する出汁も、お店で職人が丁寧に調理しています。
入社したての山下さんは、包丁の使い方、魚の下処理、出汁の取り方、卵焼きのきれいな焼き方などに挑戦していきました。和食が好きで料理も好きな山下さんは「どんどんできることが増えて楽しい」と振り返ります。
4目指せ、高知の新名物。
新商品や新メニューが
次々と生まれる企業文化
鰹のタタキに次ぐ高知名物となった「元祖 土佐巻」をはじめ、菊寿司には土佐寿司の可能性をひろげる新商品の開発にも積極的にチャレンジしています。
大阪の職人から学んだ「大阪寿司」や、冬の人気商品「土佐蒸し寿し」など伝統を引き継ぐ寿司に加え、菊寿司の味のクオリティはそのままに見た目も楽しい「Sushiカラット」、蒸し寿司をアレンジし、ちまき風にした「こうちまき」など。
高知の新しい名物をつくって、大好きな高知を元気にしたい。そんな想いで挑戦しています。
未経験から寿司職人になった
山下さんと上司の山崎店長に聞く！
菊寿司で
土佐寿司職人になる方法
自分の「くせ」に気づき、
仕込みの基本を身につける
未経験者にとって、魚を捌くのは難易度が高いため、最初は野菜の下処理などから包丁や調理器具の使い方を学んでいきます。
主な修行メニュー
- 大根、きゅうりなどの野菜の下処理
- 仕入れ
- 包丁の研ぎ方、使い方
- 卵の焼き方
- 魚の下処理
少しずつ魚の捌きに挑戦。
出汁の取り方など、和食の基本を知る
比較的捌きやすい、タイなど骨が固く身が柔らかい魚や、ヒメイチなど魚体の小さな魚に挑戦します。味の決め手となる出汁の基本も先輩から学んでいきます。
主な修行メニュー
- タイ、ヒラメなど捌きやすい魚
- コハダやヒメイチなどの小魚
- 和食の調理を身につける
- 出汁の取り方
- 焼き物、揚げ物の調理
奥が深〜い寿司職人の世界①
頭でわかっていても、
できないことがある!?
教えた人／山崎店長
自分の「くせ」に気づくのは難しいんです！さらにその「くせ」を修正するのも難しい…！
でも、山下くんは、絶対できるようになるって思ってましたよ（笑）。
…理由ですか？笑顔が素敵で、料理が好きだから（笑）。
いや、本当にこれがいちばん大事なんですよ。
難易度の高い魚にも挑戦。
煮物などの一品料理を担当することも
小魚を捌くことに慣れてきたら、アジやサバなど少しコツのいる光り物の三枚おろしにも取り組んでいきます。また一品料理を担当するなど、お店の味を任されていきます。
主な修行メニュー
- サバやアジの三枚卸
- 大物の捌き
- 煮物など一品料理の調理
- 短時間での仕込み
奥が深〜い寿司職人の世界②
頭でわかっていても、
できないことがある!?
教わった人／山下さん
板場に入って、日々新しいことにチャレンジしていると「タイは捌けるようになってきた！」「つぎはサバに挑戦しよう」みたいな感じで、できるようになるのが楽しくて毎日あっという間でしたね（笑）。
でも時間をかけたらできるんですが、山崎店長が捌くと速くてしかもキレイなんですよね。
「なんで、あんなふうに捌けるんだ…!?」と今でもすごいなぁと思います。
教えた人／山崎店長
質問してくれたら、何でも答えるようにしています。だから、興味をもってどんどん聞いてくる人はやっぱり伸びますね！
意外と難しい料理ですか？あら炊きを美味しく作るのは難しいですよ…。これは同じレシピでも職人によって味が変わったりしますから。あとは軍艦。海苔をパリッとさせたまま握るのは修行が要ります（笑）。
自分のつくった寿司がお客さまに提供される。指示がなくても、周囲を見ながら自ら動けるようになる
入社1年目からも寿司を握る経験はできますが、お客さまに提供できるレベルになってくるのは3年目前後。巻き寿司や棒寿司にも挑戦します。
主な修行メニュー
- 巻き寿司
- 棒寿司
- いなり寿司、バッテラ寿司
- 年末の寿司盛り
- 細巻き
奥が深〜い寿司職人の世界③
シンプルだけど、カンタンではない!?
美味しくて見た目も美しい「たまごやき」を極める
練習した人／山下さん
菊寿司の「たまごやき」は、出汁が効いた少し甘めの味付けでファンも多い一品です。
シンプルな料理なのですが、これがなかなか難しい…。
火の加減によって、適切なフライパンを返すスピードも変わってくるんです。
焦げないように、形も崩さずに美味しいたまごやきをつくれるようになるには、数年かかりましたね（苦笑）。
上手になるためのおすすめの練習法が「おしぼりを使ったフライパンの使い方の練習」。おしぼりをたまごやきに見立てて、手首のスナップの練習をするんですけど、やっぱり練習した分だけ上達が早くなります。
カンパチやマグロの握り、難易度の高い太巻にも挑戦
先輩にも頼りにされ、お店の味を任されていく
調理の基本が身につき、得意料理も見つかる頃。
調理と接客、さらには店内の仲間のサポートまで同時にこなす視野を身につけます。
主な修行メニュー
- 太巻寿司
- 棒寿司
- 折寿司の握り
- 対話と料理の両立
菊寿司の味と自分の味を融合し、進化させていく。
後輩の指導も任されるように
その日のネタの状態やシャリの温度、お客さまの状態などを見極めながら、寿司を握れるようになってきます。速さと精度が求められる軍艦巻もマスター。
奥が深〜い寿司職人の世界④
やっぱり先輩はすごい！
そして、できることが増えるのは楽しい。
教えた人／山崎店長
このくらいまで来ると、寿司の奥深さが分かるようになりますね。
握りの極意は、「握らず握る」「触らず触る」ことだと言いますが、実際にある程度の実力がついて、その意味が分かってくるんです（笑）。
いや、ほんと一生修行というのも分かります。
教わった人／山下さん
「握らず握る」…！言いたいことは分かりますが難しい…（苦笑）。
でも、自分で工夫しながら技術を磨けるようになって、お客さまからも指名してもらったり、「美味しい」と言っていただけると本当に嬉しいし、「修行は楽しい！」と思えます。
寿司の試食付き！
カジュアル面談
菊寿司の味と技を体験してください。
菊寿司では、寿司職人にチャレンジしてみたい方向けにカジュアル面談を行っています。
カジュアル面談は、菊寿司のお寿司付きです！
ぜひ、お寿司を食べながら菊寿司のこと、あなたがやりたい仕事について話しましょう。
面接とは異なり、履歴書などは不要です。興味を持ってくださった方は、お気軽にお申し込みください。
留意事項
面談日程は、できる限りご都合に合わせますが、お店の営業時間や繁忙期などもございますので、ご相談の上で決定します。
山崎店長より応募者の方へ
未経験でも、料理が好きで自分から話しかける姿勢があれば、寿司職人になれます。丁寧に教えますし、料理が好きなら初日から楽しいと思いますよ（笑）。
もちろん、個人の特性はあると思いますが、質問してくれたら何でも答えますし、少しずつできることが増えるのは楽しいと思います（笑）。菊寿司のお店は、スタッフもお客さまも気さくに話しかけてくれる雰囲気ですので、ぜひ自分らしさを出してほしいですね。
僕が修行した時代は、「黙ってみておけ」という感じで、技術は見て盗むしかなかった。 当時はそれが苦痛だったので、これから寿司職人を目指す仲間に同じことはしません（笑）。
飲食業は、清潔・安全は大事なので、未経験の方は最初は掃除が大変に思うかもしれませんが、うちでは全員で協力してキレイにしていますし、いっしょに楽しく働きたいですね。
料理が好きな方、ぜひいっしょに働きましょう。毎日楽しいですよ！
ひょっとこ寿し店長 山崎
代表取締役 中田より応募者の方へ
東京で働き、海外を旅行して気付いた菊寿司の美味しさと価値
数ある会社のなか、菊寿司に興味を持っていただき、
ありがとうございます。
菊寿司の三代目、中田陽子です。
私は東京の短大を卒業後、東京で就職しました。自動車会社の事務、イタリアブランドの販売管理・銀座の直営店でのフロアマネジャーとして、20年ほど働きました。
好きな仕事と充実した生活を捨て、地元高知に戻って来た理由は、家業である菊寿司が「世界の中でも唯一無二である」と気付いたこと。そして創業者である祖父母と、2代目の父への感謝の思いからでした。
時代はバブル。東京で華やかな仕事をしながら、アメリカ、ヨーロッパ、アジア、オーストラリア…と各国への海外旅行も経験しました。そして、ふと「高知の食文化のオリジナリティとレベルの高さ」に気づいたのです。その中でも、高知市中心市街地にある菊寿司は、その主軸を担う実力と価値あるお店である、と確信するようになりました。
「菊寿司のお寿司は、本当に美味しい。」
菊寿司は、三代にわたってご愛顧くださるような多くの常連のお客さまと、長く勤めてくれているスタッフに支えられ、続けられています。
三代目就任直後は、ファッション業界からの転身でもあって、飲食業も社長業も素人のスタートでした。それでも、幼い頃から見聞きしてきた祖父と父の仕事ぶり、しゃり炊き場の様子、お店の空気感など記憶をたどり、残すべきものと変えるべきものを必死で考えて取り組み、今に至ります。
私は寿司職人ではありません。それでも、寿司職人が和食の調理人の中でも、別格の存在であることは分かります。
厨房で黙々と調理をするのではなく、お客さまの目の前で生魚のネタを引き、しゃりをほどよい大きさ、固さに… 空気を入れながら形をつくり、ネタと合わせてお出しする。
にこやかに会話もしながら、1貫1貫、お客さまに合わせて握る。
かなり高度な技術と瞬発力、そして何より一人ひとりのお客さまを大切に思う心が必要な仕事です。寿司職人は歴史ある職業でもありますが、現在においても世界から尊敬される「本物の技術をもつ日本の調理人」だと思います。
明るく元気で、料理が好き。そして素直に学ぶ心があれば、どなたでも寿司職人になれます。菊寿司は「職人になるための環境」をご用意しています。また社員と共により良い職場環境をつくり、最幸の飲食店を目指していきたいと考えています。
私たちと一緒に、本物の“土佐寿司”で、お客さまに喜んでいただく仕事をしませんか。
株式会社 菊寿司
代表取締役 中田陽子
採用ステップ
1
カジュアル面談・見学
（ご希望の方のみ）
＼お寿司付き／
採用選考前のカジュアルな情報交換の場として、カジュアル面談を実施しております。
菊寿司のこと、職場の雰囲気などを知っていただく機会としてご活用ください。
カジュアル面談では、会社案内や寿司職人の仕事についてご説明し、ご質問も受け付けます。興味を持ってくださった方は、お気軽にお申し込みください。
2
面接・筆記試験
履歴書をご持参ください。
筆記試験は、一般常識を問う簡易的なものです。スマートフォンなどを使用して調べながら回答いただいてもOKです。
面接では、これまでのご経験や目標などをお伺いし、お互いに一緒に働くイメージをつける時間とできればと思います。
3
採用通知・入社案内
面接から、原則1週間以内に結果をご連絡させていただきます。
最終的なご入社の意思を確認し、入社までの流れを確認します。
菊寿司では、高知で寿司職人を目指す方を募集しています。
料理と対話が好きで、「土佐寿司で高知を元気に」する仲間になってくださる方、ぜひカジュアル面談にお越しください。未経験の方でも、先輩が丁寧に教えますので「好きな気持ち」があれば挑戦してみてください。一緒に土佐寿司の魅力を発信しましょう！
教わった人／山下さん
最初は、自分の包丁の使い方に「くせ」があるなんて気づかなかったです。
頭で分かったつもりでも、思うように手先が動かないんですよ。