職務内容

お酒を飲みながらお寿司が楽しめる「ひょっとこ寿し」の板場で働いています。おかげさまで一通りの仕事は何でもこなせますが、メインの担当はコハダなどの小魚の捌き、一品物や季節メニューの調理です。だし巻き玉子も僕の担当ですね。

寿司も握りますが、ひょっとこ寿しは夜のお店なので、お酒の肴になるような一品料理もよく注文いただきます。白子やあん肝など、家庭料理だと料理する機会がほとんどないような食材も寿司店だと扱えるじゃないですか。

なので、山崎店長に「僕、これやってみたいです！」って声をかけて、自分の担当料理が増えていっていますね（笑）。

最近のヒット作ですか？すり身かつとか人気ですね。お店で白身魚をすり身にして、玉ねぎと大葉を混ぜ込んでいます。鰹の竜田揚げは、定番メニューになってますね。

入社のきっかけ

もともとは海外で育ったのですが、日本に来て日本食の美味しさに改めて感動して、料理には興味がありました。でも、調理師学校で学んだこともなく、当時は日本語もたどたどしい状態だったと思います。

そんなとき、パートタイムとして菊寿司の加工場で働いていた母親が声をかけてくれて、最初はパートで働き始めました。

当時は平日は加工場でシャリ炊きをして、土日は帯屋町のお店（現・菊の和）を手伝っていたのですが、とにかく仕事が楽しくて（笑）。「シャリ切り」といって、炊いたお米に寿司酢を混ぜてダマのないように、文字通り「切るように」混ぜる仕事があるのですが、仕上がっていくシャリが本当に「美しい」んですよ！当時は一番楽しい仕事でしたね。

シャリの仕込みから、かんぴょうや高野豆腐を炊く仕事まで一通り経験して、今度はお店で魚の鱗かきから学んでいって、楽しみながらできることが増えていって、今に至ります。

仕事で大切にしていること

菊寿司にはお店が4店舗ありますが、どのお店も雰囲気が違います。また働いているメンバーも個性的だし、会社としても「どんどん個性を出してOK」な空気があります。

例えば、菊寿し本店は接待にも使っていただけるような落ち着いた雰囲気があるし、菊寿し別館は法事や祝い事などに応えるお寿司を提供している仕出し屋さんのようなお店。 ひょっとこ寿しは、お酒を飲むお客さんが多くて、お店はいつもワイワイ楽しい感じ…というような違いがあるんですよね。

それでも “菊寿司グループ”として、他のお店のサポートに行くこともあるし、みんなどの店に入っても、自然とそのお店や職場の雰囲気に合わせて行動できる柔軟性があると感じます。

そういった個性を大事にしながら “菊寿司” としての一体感があることが大事なのではないでしょうか。菊寿司の味の基本であるシャリや出汁の仕込みは、どのお店も共通ですしね。

やりがい

とにかく仕事はずっと楽しいですね。調理の腕が上がったり、食材の知識が増えるとできることが増えていくのも楽しいですし。「チャレンジしたい」と言えば、新しい料理や調理法にもチャレンジできますし。

あとこのお店（ひょっとこ寿し）は、お客さんの話が面白いです（笑）。いろんな世代の方や、三世代で通い続けてくれている常連さんもいて。名前を覚えてくれて声をかけてくれたり、「美味しい」と褒めてくれるお客さんも多いので、楽しく仕事ができています。

今後の目標

入社した頃は教えてもらうことが多かったですが、今では後輩もいるので、各メンバーの名前が入ったメニューを増やしていきたいですね。

あ、ひょっとこ寿しのメニューって、ホールスタッフの手書きなのですが、誰が作っているのか分かるメニューがあるんですよ。このメニューがあることで、お客さんから指名で注文が入るし、名前を覚えてもらったりする。やっぱり声をかけてもらえるのは嬉しいと思うので、若手のメニューが増えるといいなと思います。

よく見ると「大人気!! “ひょっとこのスーパーエース”山下シリーズ。」と書いてあります。

＜ひょっとこ寿しの「本日のおすすめ」＞

休日の過ごし方

料理することはもちろん、食べることが好きなので、休みの日はごはん屋さんやラーメン屋さんを巡っています。そして、ついつい調理場を覗いてしまいます（笑）。この料理、どうやって作ってるんだろう？ってやっぱり気になるので。
後はPS5で、ゲームをしたりですかね。
あ、釣りも好きで堤防釣りも磯釣りも両方やります。楽しいですよ。

職務内容

メインの仕事は、お客さんからお弁当や宅配寿司を受け付ける受注対応と予約管理です。注文日と商品を作ってお届けする日が違うので、お弁当やお寿司を作ってくれる板場のキャパシティの把握や、配送スタッフへの連絡など、細かな調整やスケジュール管理が必要な仕事です。

ランチタイムのお弁当注文はもちろん、医療施設からの注文や土日の法事で、まとまったご注文をいただくなど、個人/法人どちらのお客さんにも対応しています。

お弁当は商品企画や販促も担当しています。最近だと平日限定の月替わり弁当を企画したんですけど、季節のトレンドとか、どんな見た目だと美味しそうかなとか、アイデアを思いついたら、原価率と価格設定も考えた上で、板場さんに試作品を作ってもらって経営陣に提案。

承認してもらったら、次は自分でチラシを作って、スタッフに声をかけて営業してもらったり。…そう、全部やってます（笑）。

自分の企画が当たって、お客さんに喜んでもらって、売上も上がると嬉しいですね！

入社のきっかけ

私、就職活動しているときは特に決まった夢もなくて、とにかく働いて自立したい！という気持ちだけだったんですよね。そんな状態で、合同説明会に参加したら会場に中田社長が来ていたんです。「あ、お寿司屋さんなのに、女性の社長なんだ」と印象に残っていたんです。

その後、ご縁があって菊寿し本店で同期と一緒に働き始めるんですが、武内常務が「八木さんは責任感がある」と言ってくれて。
別館で細かな注文管理を、期日を守ってきっちりやり抜く仕事は、「接客に興味があるけど、人見知り」な私に合っていたみたいです（笑）。

仕事で大切にしていること

まず、たくさんの注文を管理しているので、期日をしっかり守ること。
毎日の注文をきちんと回すことも大事ですが、新しい企画を考える時間も作らないといけないので、期日を決めて、そこに向かって頑張ります。

企画においては、「どんな商品が売れるか？」を考えます。最近では、土曜市などイベントの商品企画もやらせてもらっていますが、「缶ビールは他のお店でも売ってるよな」とか「細巻きを串に刺したら、持ちやすいかな」とか「おにぎりが流行してるらしい」とか、周りも見ながら「菊寿司にしかないもの」を考えてます。

やりがい

仕事は楽ではないですけど、実は楽しいんですよね！（笑）。会社は、やりたいことをやらせてくれますし、お客さんは面白い人が多いですし、褒めてくれますし。人間関係が良いです。

自分で企画を考えて、菊寿司をみんなに知ってもらうことも嬉しい。就職前に回転寿司でアルバイトしてたくらい、お寿司も好きですし、菊寿司は美味しいから、お客さんが買ってくれて喜んでくれると嬉しい。
だって、嫌いなものは売れないじゃないですか。

今後の目標

お弁当や宅配寿司だけではなく、広報や商品開発も兼務しているので、菊寿司をもっと多くの人に知ってもらいたいですね。

最近、好きな芸人さんが、鰹が好きでふるさと納税で注文したと知ったんですよ。チャンスがあれば、菊寿司の鰹のタタキや土佐巻を食べてもらいたいです！

「土佐蒸し寿し」を土佐巻のように高知の名物として知ってもらう活動も頑張りたいですね。

職務内容

出勤したら、まずお湯を沸かして殺菌したり、ショーケースを並べて、魚をさばいたり、かぶやかぼちゃを切ったり…という仕事から始めます。ひょっとこ寿しは、夜のお店ということもあって、やっぱり週末のお客さんが多いですね。必要な魚もおおよそ倍くらい。
ですので、仕入れや仕込みなどの段取りも週末に向けて組み立ててます。

スタッフにどんな指示を出しているか…ですか？「店長自ら、アシスタントに回る」スタイルなので（笑）。結構、仕事が早いので、自分の持ち場が終わったら遅れている人のサポートに回っています。

いまは板場が育ったので、それぞれ役割ができてきて出汁を取ったり、玉子焼きを作ったり、きゅうりや大根を切ったりは二人がやってくれています。

入社のきっかけ

料理人としては、割烹で7年。ここで寿司も含め和食は一通り経験しました。その後、青果市場で働きはじめまして…。料理の世界にはいつか戻りたいと思っていたのですが、野菜の競りの仕事が楽しくて楽しくて（笑）。気づいたら、10年以上も青果市場にいました。

でも「やっぱり料理人に戻ろう！」と思って、2社の面接に行ったんです。
そうしたら1社目は、「来れるタイミングで来てくれたらいいよ」と言ってくれたのですが、2社目の菊寿司は、先代の社長から「明日から、来れる？」と言われて（笑）。

仕事で大切にしていること

自分が楽しむことですね。自分から楽しむ。

割烹で料理人として7年働いていたのですが、当時の板場修行は「見て盗め」。そういう時代でしたから。それに仕事中に話しかけにくい雰囲気でした。

今はそういう時代じゃないと思いますし、自分がそういう職場であまり楽しくなかったから。だから「怒らず、楽しくやりましょう」とみんなにも話してます（笑）。

後はこれは先代社長から学んだのですが、とにかくお客さんを見て、お客さんが何を求めているか知ることですね。料理とか寿司の握り方よりも、そういうお客さんを中心に考える姿勢は大事だと思います。

やりがい

ひょっとこ寿しの前は、帯屋町店（現・菊の和）の板場 兼 店長をやらせてもらってました。当時は、小さなお店だったので仕込みから調理、握り、接客まですべてを自分でコントロールすることが楽しかったし、やりがいだったのですが。

今は、人を育てるのも面白いなと思ってます。どんどんできるようになるのが面白い（笑）。店のみんなと話をしながら、仕事できることも楽しいですね。
昔働いていた割烹だと、話してると怒られますし、なかなか料理も教えてもらえなかったのですが、今は店のみんなともお客さんともよく話します。板場の二人の意見も取り入れて、一緒に料理や仕込みを考えます。話せる人がいるって、楽しいですよね（笑）。

今後の目標

今の時代だと、料理人を目指す人は少ないんですかね。どこも板場不足とは聞いてます。
でも、楽しいですよ！1日目から楽しいと思います（笑）。

一緒に働いてくれる板場が増えたら、ここの2階を使うとか、お店を大きくできるといいですよね。
挨拶ができて、自分から話しかける人なら、何でも聞いてくれたらどんどん教えます。
料理の技術は身につけられるので、食べることが好きな人もいいと思います。「美味しい」に興味があるってことなので。

休日の過ごし方

休日でも食べることが好きなので、よく外のお店に食べに行きます。
でも一緒に行く人には驚かれるんですが、2人前注文したりするんですよ（笑）。職業柄、気になる料理があったら食べてみたいので、どうしても食べる量が増えます。

買い物がてら、お店で使う食材の買い出しに行ったりもします。青果市場で働いていた経験もあるので、良い青果を見極めて買ってます（笑）。

職務内容

ひょっとこ寿しで、寿司折りの売り場を担当しています。寿司折りは販売のピークが店内よりも遅い時間帯にあるため、出社して折や包装紙などの準備を済ませたら、板場の調理補助に入ったり、お店の営業時間は店内で接客・ホールも担当しています。

寿司折りを道行く人にどうやって販売しているかですか？
売り場に立って笑顔でいると、お客さんが来てくれるんですよ（笑）。週末は忙しくて、平日の4-5倍お客さんが来ますね。常連さんも多くて、この人は月1回は来てくださるなとか、この人は2週間に1回かなとか、お顔や好きなものを覚えたら、おすすめをしたりもします。

入社のきっかけ

合同説明会で、中田社長に声をかけてもらって、同期の女子3名で入社したのですが、入社して1年半くらいで一度退職してるんです。当時は「違うところ（職場）も見てみたい」と思って…多分若かったんですね（苦笑）。退職後は、パン屋さんのアルバイトをしていました。焼き菓子とかパンが好きなんです。

このパン屋さんで数年働いて、途中、菊寿司からも声をかけてもらい、2年くらいパン屋さんと掛け持ちでアルバイトしていました。パン屋さんは朝が早くて、菊寿司は夜の仕事で大変でしたね。

掛け持ちが大変だったこともあり、菊寿司から「社員として戻ってこない？」と声をかけてもらって、自分に合っていると思い戻ることに決めました。

…で、菊寿司の職場が楽しいと（笑）。メンバーもお客さんも一緒にいるのが楽しくて、気持ちがあがるというか、自分に合っていると思ったんです。

仕事で大切にしていること

私のメインの持ち場は、寿司折りの売り場ですが、ピークの時間以外は店内のサポートを行うことが多いので、お客さんやみんなの状況を見てサポートすること。

ひょっとこ寿しの店内は、カウンター中心で奥の席のほうは見えづらかったりするので、特に気に掛けるようにしています。

本店・別館・ひょっとこ寿しの女性チームで頑張っているインスタグラムを使った広報は、月1回のミーティングを開いて、投稿のスケジュールや先月の振り返り、お客さんの反応などを共有しているのですが、お客さんに「インスタ見て来たよ」と言ってもらうのは嬉しいので、菊寿司の魅力が伝わるように工夫しています。

やりがい

ここ、いいお店なんですよ！（笑）。
さっき話しましたが、お客さんは楽しい人が多いし、料理も美味しい！それからホール担当の松岡さんの接客がすごい…！

松岡さんのすごさですか？「お客さんを見る力」です。例えば湯呑みの角度を見て、そろそろお茶がなくなるとか、お酒を飲むペースがゆっくりになってきてるとか。お寿司を手で食べているお客さんや、あら煮など骨を取るのに手を使うお客さんには、自然なタイミングでおしぼりを交換したり…。

同期の八木主任は、一緒にインスタ広報チームとして活動しているんですが、別館で宅配寿司やお弁当を取りまとめている彼女の仕事ぶりもすごいなぁと思います。

今後の目標

やっぱり松岡さんのお客さんを見る力ですね。なかなか隣で見ていても、実際に自分がやれるようになるのは難しいのですが。でも一緒に働いているメンバーから、お客さまとの会話などで学ぶことも多いので、取り入れていければと思います。

最近ではお客さんから、いろいろな話を伺うことも多いのですが、昔の高知の街並みや歴史に関する話はついていけないこともあるので、頑張りたいと思います（笑）。

休日の過ごし方

焼き菓子を焼いたり、街なかを散歩したり…。
以前、パン屋さんで働いてみて改めて思ったのですが、焼き菓子をつくるのは仕事じゃなくて趣味でやりたいなと。
仕事だと売れる価格帯もあるので、原価率を考えたりとか、純粋に楽しめなくなってしまうので（笑）。

職務内容

菊寿司の社内では「シャリ場」とも呼ばれる食品加工場に勤務しています。
朝7:00に出社して朝礼をしたら、その日のシャリ炊きが始まります。同時に焼き場では、いなりやかんぴょう、高野豆腐などの仕込みを行います。

加工場は、主に菊寿司の全店舗で使用するためのシャリ、大阪寿司などで使用するかんぴょうや椎茸などを調理する役割と、食品製造業として「土佐蒸し寿し」や「こうちまき」などの冷凍食品をつくる役割があります。

冷凍食品は、高知県内外の量販店さんで販売されるため、午後は営業活動に出ることもあります。

入社のきっかけ

前職では、自治体の委託を受けて犬や猫の保護活動を行う仕事をしていました。家庭の事情もあり、転職を考えてハローワークで見つけたのが菊寿司の加工場の求人でした。

学生時代に様々なアルバイトを経験する中で、自分には表に出るよりも裏方、いわゆる “縁の下の力持ち” のような仕事が向いていると気づきました。
一つのことに黙々と取り組んで、知識や経験を着実に積み上げていくような仕事ですね。

面接の後、工場見学をさせてもらったのですが、初対面で皆さん挨拶をしてくださって、感じのよい職場だと思いました。大量生産の工場とは異なり、少人数のチームで顔が見える関係、一人ひとりの代わりが効かないような職場で、良いものをつくることに責任を持つ仕事で「ここでやっていきたいな」と思ったんです。

仕事で大切にしていること

少人数で、菊寿司の味の根幹であるシャリの品質を担っている重要な仕事なので、自分の持ち場でしっかり責任を持って仕事すること。周りを見ながら、一緒に働く人を気遣えるコミュニケーションを取ることです。

ストレスのかからない明るい職場であることは大事ですが、仲良くなりすぎて仕事がなあなあになってしまうのは良くない。他者を気遣えるいっぽうで、ちゃんと切り替えができることも大事だと思っています。

やりがい

菊寿司はシャリが美味しいと思っていたのですが、実際にシャリを作る製造工程に自ら関わることで、「こうやって作ってるから美味しいのか」と、よりその美味しさが分かった気がします。

午後は蒸し寿しの営業活動で、お取引先である量販店さんとの打ち合わせや、試食販売などのイベント参加のために外出することもありますが、「蒸し寿しが家で食べられる！」と喜んでいただけると嬉しいですね。

今後の目標

蒸し寿しは、長く高知で販売してきたロングセラーの商品で、高知県内では懐かしがっていただけたり、美味しさを分かっていただきやすいです。高知県外では、蒸し寿しを食べたことのないお客様も多く、提案する難しさを感じています。
それでも、一度食べてもらうと「美味しい」と前向きな反応をもらえます。

加工場も少人数で製造能力は限られていますが、それでも昨年よりも販売数が増えていますので、いかに一度食べていただけるか？も大事だと思っています。

昨今の原価高騰の状況もあって値上げをしてきましたが、いまは製造プロセスを改善することで、逆に値下げをできないかと工夫しています。